Wenn Küchenleiter Franky Gissinger über seine Arbeit spricht, dann hat er ein Lächeln im Gesicht. Er scheint zufrieden mit dem zu sein, was er zusammen mit seinem Stellvertreter Roland Zwirner und dem gesamten Team des im Nordschwarzwald ansässigen Betriebsrestaurants aufgebaut hat. Rund 350 Menschen essen an normalen Arbeitstagen seine Mittagsgerichte. Dazu kommen täglich etwa 30 bis 50 Schulungsgäste.

Regionales steht an erster Stelle

„Lebensmittel, die wir täglich verwenden, kommen zum Großteil aus einem Umkreis von maximal 30 Kilometern Umgebung“, sagt Franky Gissinger stolz. Mehl, beispielsweise für die wöchentliche Brotaktion, kommt aus einer Mühle im benachbarten Altheim. Essige und Öle aus Empfingen. Und Äpfel, die kostenlos an den Kassen bereitliegen, stammen von firmeneigenen Streuobstwiesen. Auch von den Jagden rund um den Tumlinger Standort, an denen der Inhaber, Prof. Klaus Fischer beteiligt ist, gibt es Wild, das gelegentlich auf dem Speiseplan des Betriebsrestaurants steht. Birnen vom Bodensee und Fleisch, das aus einem Umkreis von maximal 50 Kilometern angeliefert wird, zählen zu den Lebensmitteln, die von weiter her kommen. „Hier achten wir auf hohe Qualität und gute Haltungsbedingungen. Deshalb haben wir den Radius erweitert“, sagt der Küchenchef.

Bevorzugt saisonal

Naheliegend ist es da, dass die fünf Köche des Betriebsrestaurants Tumlingen überwiegend saisonal kochen. Das heißt etwa, im Sommer gibt es viele frische Früchte, im Herbst Gerichte mit Kürbis und im Winter Vieles mit Kartoffeln, Karotten und Kohl. „Wir möchten damit beweisen, dass vermeintlich Einfaches, das hier bei uns vor Ort und zu seiner Zeit wächst, sehr gut und vielfältig sein kann. Ganz nach dem Motto ‚Weniger ist mehr‘“, erklärt Franky Gissinger.

Ressourcenschonend

Seit vergangenem Sommer bezahlen fischer Mitarbeiter in ihrem Betriebsrestaurant mit einem neuen Kassensystem. Einer der großen Vorteile: Wird ein Beleg benötigt, dann kann er via QR-Code digital übertragen werden. Ein kleiner Schritt, der pro Tag und Kasse drei Rollen Papier einspart. Bei insgesamt sechs eingesetzten Kassen und bei durchschnittlich 200 Konferenzbelegen pro Tag, ist das eine Menge. Enorme Ressourcen spart das Team um Franky Gissinger auch ein, wenn es um das Thema Verpackungen geht. Alle Lebensmittel werden in einem optimierten Prozess vom Lieferanten in durchsichtigen, wiederverwendbaren Boxen angeliefert und kommen so direkt ins Kühlhaus, ins Lager oder in die Küche. So muss nichts aus- oder umgepackt werden. Das spart Verpackungsmüll und Zeit. Und noch einen ressourcenschonenden Pluspunkt hat das Betriebsrestaurant: Hier gibt es kaum Reste. „Wir legen großen Wert darauf, dass keine Überproduktion entsteht. Wir kochen ‚just in time‘. Es ist uns lieber, dass eine Mahlzeit aus ist, als dass wir große Reste verursachen“, sagt Franky Gissinger. Und wenn doch einmal mehr gekocht, als gegessen wurde, entstehen daraus kreative Gerichte für den nächsten Tag.

Lecker und gesund

Das Essen im fischer Betriebsrestaurant ist sehr gesund. Beim Kochen legen die Köche Wert auf wenig Salz. Sie verwenden hauptsächlich gesunde Fette, kaltgepresste Öle, keinerlei Zusatzstoffe und möglichst wenige Allergene. „Immer mehr Gäste haben Allergien. Deshalb binden wir unsere Soßen beispielsweise mit Reismehl, statt mit glutenhaltigem Mehl ab“, beschreibt Franky Gissinger und sagt weiter: „Auch bei unseren Lieferanten achten wir streng darauf, dass keine Geschmacksverstärker und andere Zusatzstoffe verwendet werden. Wir brauchen ohnehin nicht viele Gewürze, weil alles so frisch ist.“

Sozial

Dass Franky Gissinger so nachhaltig arbeiten kann, verdankt er maßgeblich dem Inhaber des Unternehmens, Prof. Klaus Fischer. Von ihm kam der Impuls, in eine regionale, saisonale und gesunde Küche zu investieren. Denn all das hat seinen Preis. Und der wird nur zu einem ganz geringen Bruchteil an die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter weitergegeben. „Wir möchten jedem hier den Zugang zu gutem Essen ermöglichen“, sagt Franky Gissinger.

Nachhaltig

Mit all dem möchten er, sein Team und Prof. Fischer ein Bewusstsein schaffen, das auch über den Arbeitsalltag hinaus geht. Deshalb bietet das fischer eigene Bildungszentrum (BiZ) regelmäßig Kochkurse an. Hier können Mitarbeiter lernen, wie sie nachhaltiges Essen auch zu Hause zubereiten. Und auch Kinder der Belegschaft dürfen zweimal im Jahr gemeinsam mit dem Küchenteam des Betriebsrestaurants kochen. Aktionen wie die „Gesunde Woche“, oder „Kochen fürs Klima“ sollen für nachhaltigen Genuss von Lebensmitteln sensibilisieren.

Für die Mitarbeiter des Mittelständlers bleibt das gute Gefühl, dass das köstliche Essen ihres Betriebsrestaurants nicht nur satt macht, sondern auch nachhaltig, gesund und sozial ist. Franky Gissinger zaubert damit nicht nur sich selbst, sondern jeden Mittag auch seinen hungrigen Gästen ein Lächeln ins Gesicht.

Ausgezeichnet als „Beste Kantine Deutschlands“

Das außergewöhnliche Engagement und die besonderen Leistungen des fischer Betriebsrestaurants in Tumlingen wurden schon mehrfach ausgzeichnet. So erhielt es vor wenigen Tagen zum fünften Mal in Folge die Auszeichnung der unabhängigen Organisation „Food & Health“, eine der 50 besten Kantinen Deutschlands zu sein. Das Betriebsrestaurant bekam vier Sterne, womit ihm ein „herausragendes Konzept und eine ganzheitliche Umsetzung“ bescheinigt wurde. Zugleich wurden von der Jury die „vielfältigen Aktionen und Seminare zum Schwerpunkt ‚Gesunde Ernährung‘“ hervorgehoben. 

Das Betriebsrestaurant der fischerwerke im Überblick:

Zu Franky Gissingers Team gehören mit ihm insgesamt fünf Köche, fünf Küchenhelfer und zwei Servicemitarbeiter. Sie kochen rund 350 Gerichte pro Tag. Hinzu kommen 30 bis 50 Schulungsgäste täglich, Zwischenverpflegungen wie Brötchen und Müsli sowie Frühstück. Mittags gibt es jeden Tag fünf verschiedene Gerichte, ein Salatbuffet, zwei Suppen, vier bis fünf verschiedene Desserts, eine Gemüsetheke und im Sommer Eis. Donnerstags und freitags backt das Betriebsrestaurant Steinofenbrot, das vorbestellt und an diesen Tagen an der Restaurantkasse abgeholt werden kann. Auch Maultaschen können von der Belegschaft mit nach Hause genommen werden. Pizza zum Mitnehmen, Sonderaktionen wie Barbecues im Sommer, oder die Wildwochen runden das Portfolio ab.

Zitate: 

Zitat 1, Franky Gissinger: „Wir achten auf hohe Qualität, Regionalität und Saisonalität.“

Zitat 2, Roland Zwirner: „Wir möchten unseren Gästen zeigen, dass Einfaches so gut sein kann.“